Otisnućemo se na jedinstveno gastro-putovanje regionima istočne, zapadne, severne i južne Evrope, kroz ukuse raznovrsnih kultura začinjenih muzičkim programom i autentičnom umetnošću. Svakog dana, u dve kulturne stanice nas očekuju novi gastro užici, javno kuvanje i degustacija specijaliteta kuhinja Evrope. Seobe završavamo jedinstvenim Karavanom najrazličitijih ukusa! Za Visit Novi Sad, Filip Milovanović je govorio o kombinacijama evropskih ukusa i jelima koje će nam pripremati na Karavanu, a preneo nam je i svoja iskustva u radu u prestižnim svetskim restoranima u kojima se usavršavao, a koji predstavljaju sam vrh ugostiteljstva.
Filip Milovanović je Novosađanin kog su gastronomija i želja za usavršavanjem, ali i potraga za novim pristupima u kulinarstvu odveli u svet. Migrirajući radi sticanja novih znanja, radio je u najprestižnijim restoranima, od Amerike, preko Danske i Švajcarske, do Azerbejdžana i Norveške. Najznačajnije iskustvo sticao je u restoranima sa tri Mišelinove zvezdice, gde je “pekao” zanat, a Alen Dukas, Čarli Troter, Feran Adria i Rene Redžepi samo su neka od imena od kojih je učio. Nakon dugogodišnje karijere izvršnog šefa prestižnog lanca restorana u Oslu, u Norveškoj, Filip Milovanović se vratio u Srbiju i svoj Novi Sad, gde je sada na mestu šefa kuhinje i konsultanta u Loftu.
Posetioci Karavana će imati priliku da uživaju u vrhunskim evropskim specijalitetima koja ćete vi i vaš tim kreirati. Možete li nam otkriti šta možemo da očekujemo od jednog kulinarskog majstora tokom ta četiri dana?
Ovom prilikom ćemo pripremati inostrane recepte uz upotrebu lokalnih, domaćih namirnica, a upravo to će nam i otvoriti mogućnost da pustimo mašti na volju i kreiramo sjajna jela za posetioce. Prvi dan ćemo se fokusirati na nemačku i francusku kuhinju, drugi dan su turska i grčka, trećeg dana Karavana će na meniju biti skandinavski i engleski specijaliteti, dok ćete poslednjeg dana probati recepte gruzijske i rumunske kuhinje. Gastro karavan je zamišljen kao ogroman bife za veliki broj ljudi, kuvaće se hrana na otvorenom, a kreirali smo takav jelovnik da možemo da se prilagodimo uslovima koje imamo, ali opet da jela budu kvalitetno pripremljena za svakog gosta.
Kakva tradicionalna jela i kombinacije ukusa ćemo imati priliku da probamo?
Pravićemo domaće lisnate francuske kroasane i hrskave bagete, ali i pripremati nemačke kobasice s kiselim kupusom i krompirom. Probaćete i nemački kolač sa sirom. Imaćete priliku da drugog dana uživate u tulumbama i grčkim pitama s feta sirom. Tokom skandinavsko engleske prezentacije, služićemo danska peciva, kao i tradicionalni english roast sa pečenim povrćem i grejvi sosom, kao i švedsku tortu s bademima i narandžama. Poslednjeg dana ćete imati priliku da isprobate boršč koji se servira sa kiselom pavlakom i hlebom od heljde a za desert – tortu medovik. Mislim da će zaista vredeti posetiti kulturne stanice!
Da li vam priprema specijaliteta za gastro karavan, koji će biti svojevrsna fuzija ukusa Evrope, predstavlja poseban izazov? Koja od ovih kuhinja vam najviše “leži”?
Francuska je, recimo, kolevka gastronomije i kada se savladaju osnovne tehnike kuvanja, mogu se jednostavno prenositi na sve kulture i kuhinje sveta. Inspirativna je kuhinja, ali kada se na francusku tehniku kuvanja dodaju specifični sastojci i namirnice drugih zemalja, sa kojima možemo da se poigravamo, dobija se nešto sasvim novo i zanimljivo.
Vaša impresivna biografija govori da ste se profesionalno usavršavali na različitim mestima po svetu, radeći rame uz rame sa drugim kulinarskim umetnicima. Koliko su ta iskustva bila značajna za vas i dalji razvoj vaše karijere?
Usavršavao sam se i iskustvo sticao, između ostalog, i u Čarli Troter restoranu, koji ima tri Mišelinove zvezde. To je jedna gastronomska meka i jedan od najboljih svetskih restorana. Izuzetno je teško doći do tog restorana i tamo raditi, ali eto ja sam imao tu sreću. Tamo ako ne napredujete, brzo izgubite svoju šansu, koja se dešava verovatno jednom u životu. Kuvari samo čekaju priliku da vas zamene… Radi se 18 sati dnevno, šest dana nedeljno. Sve mora biti čista perfekcija, najpre kvalitet i konzistencija. Kada vam se šev kuhinje obrati, vi ste najsrećniji na svetu… Iskustvo je bilo neprocenjivo, jako mi je značilo, iako je bilo izuzetno naporno tamo raditi, pod konstantnim pritiskom. Jednom prilikom sam se razboleo i tražio slobodne dane od glavnog kuvara, ali nije naišao na razumevanje. Moj posao je bio da, uprkos svemu, budem tu, radim i učim. Ili izgubim priliku koja se dobija jednom u životu.
Mnogi bi rekli da je to i preko granica okrutnosti?
Okrutno je kako oni rade i razmišljaju, ali posle te situacije mi se čitav svet okrenuo. Tu sam bio da bih naučio ovo što danas znam.
Kako je taj odnos prema vama i vašim kolegama uticao na vas kao kuvara koji je na putu ostvarenja svojih ciljeva?
Meni je taj odnos izuzetno pomogao da rastem, ali mi je na neki način i odmagao, jer takve kriterijume ne mogu da primenjujem ovde, plašim se da to ovde ljudi ne bi izdržali.
Velika je čast raditi u takvim restoranima, to je neupitno, ali kolika je odgovornost?
Ogromna je odgovornost, jer svaka sitnica, svako jelo mora biti identično kao ono juče. Morate biti perfektni. Ako ste danas dobili takvu kafu, ona mora biti istog ukusa i sutra. Morate davati i više od sebe, rad tamo vas potpuno uzme i samo je za one koji su spremni da život u potpunosti posvete kuhinji. Okrutno je, ali uvek imate izbor.
Vaša karijera san je svih mladih kuvara. Šta mislite da je u vašem slučaju bilo presudno za uspeh – talenat, iskustvo ili neprestana želja za usavršavanjem?
Bio sam jako tvrdoglav i uporan i imao sam nesalomivu volju i želju za uspehom.
Iz vaše biografije saznajemo i da ste radili nekoliko meseci i za Kraljevsku porodicu u Srbiji? Kako biste opisali to iskutvo i šta su bile vaše dužnosti? Koji su bili izazovi?
Kao kuvar Kraljevske porodice sam radio pre desetak godina, svega nekoliko meseci. Jako je teško raditi i kuvati za pojedinačne osobe svaki dan. Radio sam čak i prošle godine u Nici za nekog ruskog milijardera i priznajem da je psihički teško zadovoljavati njihove prohteve tokom celog dana. Neinspirativno mi je. Generalno kada spremam hranu nije mi važno kome je spremam, već kakva će biti ta hrana. Želim da svakom gostu pružim isto, nebitno ko je on. Na kraju dana mi je najvažnije da sam ja zadovoljan svojim radom.
U prezentaciji svojih jela spajate kulinarsko umeće i umetnost. Šta vas najviše inspiriše i čini kreativnim?
Inspiraciju nalazim u samom sebi. Kada razmišljam o nekom jelu, najčešće se sećam svojih emocija, svog detinjstva, stvari koje sam video, probao, pročitao nešto o tome, a kada pravim jelo, vodim se time da uvek koristim sezonske namirnice. Onda gledam da budu različite teksture, spajam nešto hrskavo i sočno, kiselo i masno, ljuto i slatko, da sve zajedno bude neka eksplozija ukusa.
Da bi neko jelo bilo dobro i uspešno, treba da bude sačinjeno ne samo od dobrih, svežih namirnica, nego vam treba i vreme i ljubav. To su stvari kojih se držim kako bi to što radim bilo savršeno. Kada imate dobar tim, sve ide glatko i savršeno, ali treba da ulažete mnogo vremena i energije u izgradnju odnosa sa svojim timom. Morate im biti odličan uzor, kako biste zajedno funkcionusali kao jedno i kako biste se pratili.
Koje jelo je vaš zaštitni znak? Šta najviše volite da kuvate za sebe, porodicu, prijatelje?
Iskreno, nemam omiljeno jelo ili namirnicu. Ja se vodim time da kada dotaknem i osetim neku namirnicu, odmah dobijem ideju kako bih je spremio. Važno je da je sveže i sezonsko. Francusku kuhinju sam već pomenuo, a turska kuhinja mi je isto vrlo ispirativna, verovatno jer smo pod njihovim viševekovnim uticajem preuzeli mnogo toga. Recimo, ja sam zbog tulumbi koje sam pravio sa bakom i ušao u svet kulinarstva i zavoleo kuhinju.
Bez kojih sastojaka ne možete da zamislite kuvanje?
Putera i soli.
Koje novosadske restorane biste izdvojili kao ugodna mesta s odličnom kuhinjom?
Volim da odem u Trojku da pojedem dobar roštilj, u Travicu na jagnjetinu. Recimo Project 72 mi je interesantan, kao i Korpa, međutim u Novom Sadu restorani često imaju slične jelovnike, fali nam malo raznolikosti i nečeg novog i drugačijeg.
Autorka: Marina Marić
Foto: Marko Pudić
